速看！這次終于有人把二氧化硫說(shuō)清楚了

　　提到二氧化硫，很多人會(huì )想到“酸雨”“汽車(chē)尾氣”“空氣污染”等關(guān)鍵詞，很少有人知道，這種物質(zhì)還跟某些食品有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，甚至在一些食品的防腐和護色等方面起到關(guān)鍵作用。
 

　　二氧化硫跟食品之間有哪些關(guān)系呢？下面幾個(gè)真相需要大家了解一下。
 

　　1.很多食物天然含有二氧化硫
 

　　通常狀態(tài)下，二氧化硫是一種無(wú)色有刺激性氣味的氣體，易溶于水，溶解后和水發(fā)生化學(xué)反應生成亞硫酸。在植物生長(cháng)過(guò)程中，大氣中的二氧化硫會(huì )通過(guò)葉面氣孔進(jìn)入植物體內，其他土壤或水中結合態(tài)的二氧化硫也會(huì )通過(guò)植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內。
 

　　進(jìn)入植物的二氧化硫，很容易和其中的醛酮類(lèi)化合物特別是糖類(lèi)化合物等發(fā)生反應生成結合態(tài)的亞硫酸，所以植物體內都有一定含量的游離態(tài)的和結合態(tài)的二氧化硫，其含量與空氣被污染的程度還有一定關(guān)系。
 

　　另外，品種差異、栽培方式及生長(cháng)環(huán)境也會(huì )對其體內二氧化硫的含量會(huì )產(chǎn)生差異。動(dòng)物在生長(cháng)過(guò)程中，由于進(jìn)食植物，體內也會(huì )積累一定量的二氧化硫。
 

　　目前我國國家標準GB2760“帶入原則”明確表示，生產(chǎn)本質(zhì)上不發(fā)揮工藝作用，檢出二氧化硫也不意味著(zhù)工業(yè)添加使用。因為不僅要考慮成分的帶入原則，還要考慮是否存在本底，從而更科學(xué)，更準確地進(jìn)行綜合判定。
 

　　所以動(dòng)物食品和植物食品都含有一定量的天然來(lái)源的二氧化硫。數據顯示(參考文獻【1】、【6】)，小麥粉中的二氧化硫含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。
 

　　2.二氧化硫在食品中是個(gè)“多面手”
 

　　二氧化硫具有漂白性，它與有色物質(zhì)發(fā)生化合作用生成無(wú)色的化合物，但是這種反應是可逆的，在受熱后物質(zhì)又會(huì )變?yōu)樵瓉?lái)的顏色。由于二氧化硫的硫原子的化合價(jià)為正四價(jià)，所以其既有氧化性也有還原性，在常溫下就可以和許多的氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應。
 

　　在食品加工過(guò)程中，利用二氧化硫的氧化性，能有效地抑制食品加工過(guò)程中的非酶褐變，比如葡萄酒，沒(méi)有抗氧化劑顏色就會(huì )逐漸變深，而竹筍、蘑菇等，不進(jìn)行“護色”的話(huà)很快就變黑了；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細菌的生長(cháng)，比如葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長(cháng)，發(fā)酵到目標程度又需要殺死酵母菌。
 

　　3.二氧化硫的應用歷史很悠久
 

　　二氧化硫以各種不同形式被用于食品中已有相當長(cháng)的時(shí)間，早的記載是在羅馬時(shí)代用作酒器的消毒。我國自古以來(lái)就利用浸硫、熏硫來(lái)保藏和漂白食品，就是通過(guò)釋放出的二氧化硫而起作用的。按傳統工藝，果干、蔬菜干、銀耳等，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。按照相關(guān)法規，用硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類(lèi)都是合法的，只是殘留量不能超標。
 

　　還有中藥材切片，也會(huì )做漂白處理。硫磺熏蒸是“傳統工藝”，而不是現代“黑心作坊”的做法。除了二氧化硫本身，食品生產(chǎn)中更多使用的是各種能夠產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉。把它們添加到食品中，它們在加工過(guò)程中會(huì )釋放出二氧化硫。
 

　　在國標中，有很多食品可以用這些產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。
 

　　4.規定*內，二氧化硫不會(huì )危害健康
 

　　在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會(huì )給消費者的健康帶來(lái)?yè)p害。以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過(guò)程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。
 

　　少量二氧化硫進(jìn)入體內后終生成硫酸鹽，可通過(guò)正常解毒后由尿液排出體外，不會(huì )產(chǎn)生毒性作用。
 

　　食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )(JECFA)和世界衛生組織(WHO)制定的二氧化硫安全標準是每天每公斤體重不超過(guò)0.7毫克；對于一個(gè)60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。
 

　　“安全標準”的含義是：即使常年每天都攝入這么多二氧化硫，也不會(huì )危害健康。一般健康成年人正常飲食并不會(huì )超過(guò)這個(gè)安全線(xiàn)的，所以，正常情況下也不用太擔心會(huì )有害。
 

　　總之，作為有著(zhù)悠久應用歷史的二氧化硫，既天然存在于很多食物中，又能在食品加工過(guò)程中有效抑制非酶褐變，對食品有重要價(jià)值。